顺德职业技术学院成人高考【烹调工艺与营养】专业

　　一、学制

　　学生通过成人高考入学，专科层次，以业余面授和自学的形式完成学业。实行弹性学年学分制，基本修学时间为3年，最长修学年限为6年。

　　二、培养目标

　　本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，或面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，从事餐饮行业中中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作，也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、营养配餐师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的技术技能型人才。

　　三、业务规格

　　(一)知识结构

　　1. 了解烹饪基本技能训练的内容，理解烹饪基本技能中的理论知识。了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。

　　2. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。

　　3. 了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色，理解各种烹调方法在各类菜系中的综合应用。

　　4. 了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。

　　5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。

　　6.了解餐饮业食品卫生安全知识和相关法律、法规。

　　(二)能力结构

　　1. 会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。

　　2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划，能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。

　　3. 会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。

　　4. 能制作与设计一定数量的面点。

　　5. 会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。

　　6. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。

　　7. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规，掌握食品生产全程质量安全控制与检(监)测原理与技术。

　　(三)素质结构

　　1.具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。

　　2.具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。

　　3.具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。

　　4.具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。

　　5.具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。

　　6. 具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。

　　四、专业主干必修课程及主要内容

　　(一)烹饪基础知识与实训

　　主要学习内容与要求：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，了解烹调基本技能训练的内容;使学生熟练掌握烹调各项基本功，重点掌握各基本功的达标要求和标准，理解烹调基本技能中的理论知识。理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理，掌握面点皮坯制作、生坯成型的各种手法和技术要领。

　　主要技能与要求：使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法。会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，会翻勺、装盘等基本操作技能;通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的基本制法，熟练掌握制坯、成型、烹制的技法。

　　(二) 食品营养与卫生安全

　　主要学习内容与要求：了解六大营养素蛋白质及氨基酸、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物元素的生理功能、缺乏症;理解六大营养元素的食物来源和供给量;掌握食物原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，各种烹饪方法对营养素理化性质变化的影响。了解食品安全法规基本知识、ISO9000食品质量管理体系、食品良好操作规范(GMP)与是食品危害分析与关键控制点(HACCP)，了解转基因食品的安全性;理解部分食品添加剂存在的安全问题及非法添加物对健康的危害;掌握影响食品安全性的微生物因素、化学因素(包括化肥、农药、重金属、动植物的天然有毒物质)等危害因子在食品中的来源、通过食品对人体健康的影响以及预防控制措施。

　　主要技能与要求：掌握膳食营养分析、膳食营养设计等技能，能够将营养学基础理论与烹饪实践相结合，会根据各类不同人群的生理特点、健康状况和心理需求，完成制定合理的膳食计划，达到合理营养的工作任务。掌握如食品微生物污染及化学污染的种类和污染途径，能够对突发的食品卫生安全事件进行分析，并提出预防与控制措施。

　　(三)粤菜技艺与实训

　　主要学习内容与要求：了解中国烹饪古籍、粤菜的发展历程与特色，理解食品营养与食品安全知识、粤菜制作工艺，掌握蒸、煲、炖、炒、焖、煎、炸、煀、焗、浸、清、滚、烩、煮、卤、烤等烹调方法。

　　主要技能与要求：掌握鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹制前的预制、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货涨发加工工艺、刀工技术、配菜等技能，能够将茸胶制作工艺、腌制工艺、上浆拍粉工艺、熬汤工艺、酱汁调配工艺与粤菜制作基础理论相结合。

　　(四) 广点技艺与实训

　　主要学习内容与要求：了解中国烹饪古籍、广东点心的形成和发展，理解原材料知识、食品营养与食品安全知识、部门岗位分工与职责，掌握刀工、拌馅、加温、皮类制作、宴席点心、四季节日点心的配置和运用。

　　主要技能与要求：掌握常用设备的使用与保管、馅料的种类以及馅料拌制的基本程序、半制品的起货成色与相关因素、馅芡、外加芡的制作、点心面皮制作、糕品、地方名小食、虾鱼猪类制品的制作以及戈渣皮、薄饼皮、脆浆皮制作法，能够将席上点心、四季点心、节日点心应用自如。

　　(五)烘焙知识与实训

　　主要学习内容与要求：了解烘焙基础知识，掌握面包的基本特性、分类及制作特点，了解饼干的品种和分类，掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握蛋糕的特性和基本组成，蛋糕的主要操作要点，了解其他甜点及节令时点的种类及品种特点，熟悉烘焙市场的经营模式，以及市场分析的知识。

　　主要技能与要求：掌握初中级烘焙产品的制作技能，如奶香包、肉松卷、吐司、奶香曲奇、蔓越莓饼干、戚风蛋糕、瑞士蛋糕卷、蛋黄酥、葡式蛋挞、泡芙、糖霜饼干等品种的制作，同时能够具备一定的烘焙经营能力，以及市场分析能力。

　　(六)营养配餐设计

　　主要学习内容与要求：了解疾病营养防治、营养教育以及食品选购、营养标签、合理烹调加工的基本原理;理解营养餐谱制定、膳食调查与评价、人体营养状况评价、社区营养管理的方法和原则;掌握营养配餐、膳食调查表编制、人体营养状况评价、社区营养与健康资料收集、营养档案建立管理、调查数据计算分析和评价的方法。

　　主要技能与要求：掌握营养配餐、膳食调查、社区营养管理的基本方法。能利用平衡膳食原理，对不同的人群进行食谱的编制;能够进行营养调查、体格测量，并对结果镜像评价;能够解读食品营养标签;能够编写居民基本情况调查表，会建立健康档案，会进行基本资料的计算分析，能实施社区营养干预计划。

　　(七)烹饪原料知识

　　主要学习内容与要求：了解烹饪原料的概念和可食性;粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料的分类(结构)、营养与烹饪运用特点;理解烹饪原料的分类方法;各种烹饪原料(粮谷类、豆薯类制品、果蔬、畜禽、水产品等)的典型品种及烹饪运用;掌握粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料的品质检验与保藏方法;烹饪原料(粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅料)各种典型品种的品质特性、烹饪运用及营养保健功能。

　　主要技能与要求：能识别各种杂粮、鉴别大米及面粉的质量;能识别和合理应用各种蔬菜(包括中高档和希特蔬菜);蔬菜的感官检验方法;识别猪肉、牛肉的分档部位及正确的烹饪应用;能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法;能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择不同的禽类原料;对常见水产品能进行合理烹饪;鉴别调辅料的品质优劣及正确进行烹饪应用。

　　成考简介

　　成人高等学校招生统一考试的简称成人高考，是我国成人高等学校选拔合格的毕业生以进入更高层次学历教育的入学考试，属于国民教育系列，列入国家招生计划，参加全国招生统一考试，各省、自治区、直辖市统一组织录取。

　　现行的成人高等学历教育与普通高等教育、高等教育自学考试统称为教育部核准的国民教育系列高等学历教育。成人高考分为专科起点升本科(简称专升本)、高中起点升专科(简称高起专)两个层次。录取入学后的学习形式包括函授、业余两种种学习形式

　　报名流程

　　选择层次(高升专、专升本、)

　　每年3月后报名参加考前辅导

　　8月中下旬开始在线报名(填报学校及志愿等)

　　9月初正式确认报考

　　9月底发下准考证

　　10月第三周周六、周日参加全国统一考试(具体以准考证时间为准)

　　11月份网上公布考试成绩

　　12月份网上公布录取分数线及录取结果

　　12月底或1月初领取录取通知书

　　第二年3月中旬领取教材，课程表正式入学上课

　　期末考试!

　　报考材料

　　1、身份证明。身份证及相应复印件，如果身份证遗失，应及时到派出所办理带有本人照片的户籍证明，同时标明身份证号码，并应迅速补办身份证，以不耽误考试。

　　2、学历证明。本人最高学历的毕业证书原件及相应复印件，按照教育部规定，报考专科起点升本科的考生，须持国民教育系列专科及以上文凭。

　　报考费用

　　各地成人高考报名费用都不一样，而且历年或许都会有变化，各位考生可以进入各省教育招生平台进行详细查询。广东省报考费均为37门

　　考试教材

　　购书时应到大书店购买以防盗版、假冒伪劣辅导资料回家害人，选择辅导书不能贪多也不可贪便宜。

　　一般而言，高中起点升专科的教材由人民教育出版社、高等教育出版社、海南出版社，还有人大出版社和成教出版社等出版，专升本教材则由中央广播电视大学出版社、人民教育出版社、高等教育出版社、海南出版社等出版。总的来说，考生一般都是由考前辅导中心的教材来复习

　　考试时间

　　全国成人高校招生统一考试时间为每年十月第二周末考试.。(详细请咨询招生老师)

　　考试科目

　　1、高起专各专业考试科目：

　　文史类、外语类、艺术类、公安类：语文、数学(文)、外语。

　　理工类、体育类、西医类、中医类：语文、数学(理)、外语。

　　2、专升本考试

　　(1)哲学、文学(艺术类除外)、历史学以及中医、中药学(一级学科)：政治、外语、大学语文。

　　(2)艺术类(一级学科)：政治、外语、艺术概论。

　　(3)工学、理学(生物科学类、地理科学类、环境科学类、心理学类等四个一级学科除外)：政治、外语、高数(一)。

　　(4)经济学、管理学以及职业教育类、生物科学类、地理科学类、环境科学类、心理学类、药学类(除中药学类外)等六个一级学科：政治、外语、高数(二)。

　　(5)法学：政治、外语、民法。

　　(6)教育学(职业教育类一级学科除外)：政治、外语、教育理论。

　　(7)农学：政治、外语、生态学基础。

　　(8)医学(中医学类、药学类等两个一级学科除外)：政治、外语、医学综合。

　　(9)体育类：政治、外语、教育理论。

　　学习方式

　　成人高考录取入学后，学习形式分为三种：函授、业余。

　　函授：该种学习形式适合上班族，业余时间少的考生。学校给你邮寄下发学习材料，平时自己在家学习，在期末前会几次面授，然后统一考试。

　　业余：业余授课方式一般在院校驻地招收学生，安排夜晚或双休日上课，所以，适合在职考生报考